tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2010://3 2010-11-19T09:16:09Z プロの料理テクニック「和食編」 Movable Type Pro 4.23-ja tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2007://3.127 2007-08-24T10:25:10Z 2007-08-24T10:30:46Z

カニの爪の説明。かにの爪は、その他の部位とは、身の質が違います。そんな爪の部分は、胴と一緒に、ボイルするといいでしょう。

TSUTSUMI カニ爪 カニ爪（←予備でもう一丁！） 出刃の根元の方で、コンコンと、切れ目を入れていきます。 貫通しないように、ソフトな感じで！ 表側から、裏側にかけて、円を描くように、入れていきます。 ソフトな切れ目を入れ終わったら、 最後に、残った爪の側面を、出刃の根元の方で、若干強めにたたきます。 すると、殻が「ポロッ！」と、はずれて、 カニの爪が付いたまま、身にかぶりつけるようになるというわけです。(^^)v 爪下の部分は、殻が固いので、 殻をそぎたい場合は、 その部分を立てて、出刃でそぎ落とすようにすると、楽勝です。v 次回は、『カニ最終章』スペシャル　ということで 「胴」と「甲羅」の２本立てで、お送りいたします。（笑）]]> tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2007://3.128 2007-08-30T11:24:30Z 2007-08-30T11:31:39Z

カニの「胴」と「甲羅（蟹みそ）」の説明するページ。

TSUTSUMI 料理ＤＶＤ＆マニュアル講座]]> tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2008://3.132 2008-02-25T16:06:23Z 2008-02-25T16:12:11Z

カニの刺身について、説明するページです。

TSUTSUMI カニの足の部分（刺身）の説明をしましたが、 今回は、もう少しだけ掘り下げて、説明したいと思います。 活のカニを、刺身にする時に、主に２つのパターンがあります。 （殻をはずしてから） １．そのまま ２．氷水 同じ刺身なのに、まったく違う物になります。 １．「そのまま」の方は、その字のとおり、殻をはずし、そのままの身の状態です。（さっと、氷水で洗ってもいい） 食感は、トロッとした感じ。 ２．「氷水」の方は、殻をはずした後、氷水につけます。 約５分ほどすると、身に水分を含み、花が咲いたように広がります。 食感は、プチプチっした感じ。 見た目も違うし、食感も変わってくるので、 後は、好みの問題かもしれません。 個人的には、「そのまま」の方が好きです。(^^！ プライベートで食べるなら、 両方とも楽しんじゃうというのも、いいパターンですね。 ]]> tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2008://3.136 2008-04-14T16:27:38Z 2008-04-14T16:30:16Z

活ズワイ蟹の調理方法を、画像で解説しています。

TSUTSUMI 活ズワイ蟹の画像（96枚）の解説ページ ]]> tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2008://3.138 2008-04-17T12:32:14Z 2008-04-16T20:33:57Z

アジ（平鯵）の調理方法を、画像で解説しています。

TSUTSUMI アジの画像（62枚）の解説ページ ＰＳ： もし、数え間違いしていたら、教えてやってください。＾＾ ]]> tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2008://3.139 2008-04-22T12:37:13Z 2008-04-21T15:44:54Z

アジ（平鯵）の調理方法を、動画で解説しています。

TSUTSUMI アジの動画ページ ]]> tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2008://3.141 2008-04-23T12:48:12Z 2008-04-21T15:49:56Z

カニ（活ズワイ蟹）の調理方法を、動画で解説しています。

TSUTSUMI カニの動画ページ ]]> tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2008://3.148 2008-08-01T12:28:31Z 2008-07-31T12:51:17Z

「布巾の取り扱い方」のプロのテクニックを紹介します！この布巾の取り扱い方は、かなりオーソドックスなものだと感じています。

TSUTSUMI 料理講座の方に申し込まれています。 今、ちょっと気になったので、 料理講座に申し込んだ人たちの男女比を調べてみました。 以前、比較した時には、１：１くらいだったのですが、 今回、調べてみると、 ・・・・・・・・・・ 　男性が、６１％ 　女性が、３８％ ・・・・・・・・・・ になっていましたね。 質問も、結構バラバラというか、いろいろな質問があったのですが、 なぜか、同じような質問を、数件もらったことがありました。 しかも、料理講座の直接的な内容ではない質問をです。 そこで、その質問とその回答を、 このメルマガで、取り上げてみようと思ったわけなんです。 その質問は、 「プロのかたは布巾を頻繁に使われますが、使用後の布巾は どのようにして洗っておられますか？」 「つつしん様が働いていた料理屋ではタオル、布巾はどうしていました？」 「結構　日本料理屋って布巾をよく使いますよね。 　あれって洗濯機で洗ったりしてるのですか？」 「布巾は、どこで乾かしたりしてるのでしょう？」 というような、「布巾」に関する質問です。 これは、僕にとって、かなり盲点になっていました。 というのは、仕事の流れで、自然にしていたことなので。 一般の人からすると、疑問ですよね。 では、「布巾の取り扱い方」のプロのテクニックを紹介します！ 僕は、結構、転職していますし、 そのお店の人たちも、結構、転職していたので、 この布巾の取り扱い方は、かなりオーソドックスなものだと感じています。 １．調理中の布巾の使い方 シンクに、小さいバケツ（桶）みたいなものを用意して、 そこで、水を出しながら、ジャブジャブと、水洗い。 もしくは（たまに）、普通の洗剤を入れて、洗う。 （脂などで、汚れてきた時など） ２．布巾の洗浄 ハイター（漂白剤）を使います。 漂白だけでなく、殺菌作用もあるので、効果的です。 先程みたいに、小さいバケツやオケに、ハイターを入れて、 水で薄め、布巾を入れます。 ハイターをじかに触ると、手がヌルヌルするので、 菜箸なんかで、まぜるといいですね。 その状態で、数時間、付けておく。 そして、水でゆすいで、洗浄は完了です。 ※　店によっては、名前（ハイター）が違っていたりするけど、 成分は、同じような感じのものでした。 ※　ハイターは、「まぜるな危険！」と書いてあるものもあるので、 普通の洗剤とは、混ぜない方がいい。 漂白効果が落ちるし、有毒ガスが発生するらしいから。 ３．布巾の干し方 これは、適当です。 調理台の上に、広げておいたり、適当なところに、かけておく、 もしくは、専用の物干しを用意しているところもありました。 布巾は、薄地の方が、乾きやすいのでいいでしょうね。 または、ずっとハイターに浸けておいて、 作業前に水でゆすぎ、終わったら浸けておく、パターンもありです。 ４．布巾のポイント ハイターなどでの洗浄を繰り返していると、 だんだん、汚れ（色）が落ちにくくなったり、 穴があいたり　、ボロボロになってきたりします。 そうなってきたら、新しい布巾に替えていきます。 あと、ハイターと、洗剤をその時々で使い分けるのも、ポイントですね。 ５．まな板 まな板も、定期的にハイターを原液でかけ、 タワシでこすりながら、全体になじませます。 （その後、ラップをかけるところもありました。 　そこまでする必要はありませんが。） 数時間後、ハイターを洗い流します。 僕は、ハイターの臭いなどが気になるので、さらに洗剤で、 もう一度洗ったりします。 または、下記の「物」を使ったりもします。↓ ☆　裏技！ ハイターって、手についたりしたら、 洗っても、ヌルヌルしたりしますよね。 そういう時は、「酢」をかけると治ります。 正直、これには、ビックリしましたね。 ハイターには、「混ぜるな危険」というような文字がかかれているので、 良いのか悪いのかは、わかりませんが、裏技です！（笑） ※塩素系の漂白剤に、酸性（洗剤）をまぜると良くないみたい。 ハイターをしっかりと洗い流してから、酢を使うということですね。 あなたの料理が、一瞬にして、本格的にうまくなる「７つの法則！」 ]]> tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2008://3.153 2008-09-10T13:27:53Z 2008-09-09T06:29:59Z

当サイトの記事を、第１回目から、メール配信できるようにしました。プロの料理テクニック満載の「和食講座」

TSUTSUMI プロの料理テクニック満載の「和食講座」（no.1〜） ついでに、もう一つのメルマガも、いかがですか？ 料理以外にも役立つ？！「料理上達の秘訣」（no.1〜） ]]> tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2009://3.155 2009-03-16T04:46:19Z 2009-03-16T04:48:25Z

「ちょっとしたことで、「差」がつくポイント！」を、ということで、「盛りつけのテクニック」を紹介。

TSUTSUMI 和食の基本−料理講座（2009年バージョン） http://www.hauori.com/kouza/ ]]> tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2009://3.160 2009-06-05T07:43:24Z 2009-09-03T01:46:32Z

前回、「盛りつけのポイント」の話をしましたが、 料理全般に活かせる話だったと思い...

TSUTSUMI 平造りの画像（こんな感じです。） ■　包丁の角度　-------------------------------------- 基本的に、包丁の角度は、まっすぐ（垂直）なのですが、 ここに、テクニックを入れていきます。 微妙な角度をつけることによって、 「違い」をもたらす　というわけなんです。 実は、この角度に、地方性というのがあって、 関西では、外に角度をつけるのが、主流ですが、 関東では、内に角度をつけるという傾向があるみたいです。 これは、僕の経験上のことなので、 正確な情報かどうかわかりませんが、 関東と関西では、刺身以外の調理方法でも「逆」のことが 比較的多いので、刺身に関しても、そういう風に見ています。 では、それぞれに、利点がありますので、解説していきます。 ▽「内向き」−関東流　-------------------------------- 包丁の角度を、 内側に向ける。 ≫　平造り−「内向き」の例 【特徴】 並べた時のライン・流れがキレイに見えること。 なめらかな印象。 【適した状況】 カン数（切った後の身の数）が、５カン以上。 アジなどの小さめの魚。（腹と背を分けないもの） ▽「外向き」−関西流　-------------------------------- 包丁の角度を、 外側に向ける。 【特徴】 切り口が、際だつ。角がたつ。 キレがある印象。 【適した状況】 カン数（切った後の身の数）が、３カンくらい。 大きめの魚で、腹と背を分けたり、 細めの短冊（幅が狭く、細長い）に切り分けたもの。 （マグロや、ブリなど） 具体的な活用シーンは？ 会席料理などの小さい盛り合わせ（上３カン、下２カン）など。 ▽　ポイント　---------------------------------------- 「少しだけ、角度をつけること。」 ▽　注意点　------------------------------------------ 「角度を、つけすぎないこと。」 まぁ、別に角度をつけすぎること自体、 それはそれで、いいのかもしませんが、 ただ、切りにくい。(^^ゞ 大きな角度をつけて切るなら、 「そぎ造り」という方法があります。 そぎ造りは、包丁を斜めに角度をつけ、 サク（刺身用・骨のない状態）の左側から切っていく方法です。 平造りと、反対ですね。 薄造りや、寿司ネタを切る時などに、「そぎ造り」を使います。 仕事のスピード的に、そぎ造りより、 平造りの方が、スピーディーなので、 角度をつけすぎて、スピードが落ちるなら、 平造りの良さが減少されます。 それだったら、そぎ造りにした方が、 切りやすく、スピードも出ますから。 そんなわけで、 「刺身を切る角度」というテクニックを紹介しましたが、 いかがでしたでしょうか。 実は、【アジを調理しているDVD】の中で、 今回のような「角度」の話をしていたのですが、 DVDをご覧になった方々から、 「なるほど〜」 「そう言われてみれば・・・」 みたいなリアクションを頂いていまして、 このメルマガでも紹介しようと、前々から企んでいたんです。^^ 「角度」なんて、ちょっとしたことなんですが、 実際に、盛りつけてみると、違いが出てきます。 僕自身、関西ということもあってか、 「造りは、外向きだろ！」 と、思いこんでいました。 なので、はじめは、凄く抵抗があったんですよ。 「内向き」に切ることに。(^^ゞ でも、【内向き】を取り入れたことで、 一気に、精度が高くなったのです！ ちょっとしたテクニックなんですが、即効性があります。 是非、あなたも、今回の「刺身を切る角度」を意識して、 取り入れてみてください。 きっと、僕と同じような実感が得られることだと思います。 また、刺身を切る機会がない人もいるでしょう。 その場合は、 包丁の角度によって、「見栄えが変わる」ということを、 意識して、取り入れてみてください。 野菜によっては、角度をつけていることによって、 見た目の変化だけでなく、味が変わるものもありますので。 今回は、刺身という、しかも「平造り」という、 かなり、絞り込んだ内容でしたが、 包丁を使う料理だったら、応用できる内容です。 是非、あなたのスキルアップに取り入れてみてください。 ]]> tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2009://3.172 2009-12-15T12:17:32Z 2009-12-14T00:18:01Z

今回は、 「ちょっとしたことで、料理の質を、グッと高める方法」です。 この方法を...

TSUTSUMI 料理の基本から、応用方法まで。本質的な部分を。 ]]> tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2010://3.175 2010-05-23T06:59:17Z 2010-05-23T07:01:36Z

さて、前回は、「プラスアルファ」という話をしました。 「１つのアクションを付け加...

TSUTSUMI 料理の基本から、応用方法まで。本質的な部分を。 次回は、 さらに、この「プラスアルファ」を発展させた話、 リアルな実体験を元に、お話しいたします。 【編集後記】------------------------------ 今回、揚げ物のことが出てきましたが、 実は、今年に入ってから、家で使う「油」を変えました。 その油は、 「グレープシードオイル」。 これ、かなりいいですね〜。 揚げ物も、あっさりしてて、しつこくないし、 ギトギト感がないので、洗い物も楽♪ 一度、使ったら、やめられなくなりました。 ≫　グレープシードオイル それでは、のちほど。(^^)！ つつしん ]]> tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2010://3.176 2010-06-06T07:56:07Z 2010-05-23T08:17:44Z

前回は、プライベートで、作った料理の中で、 「プラスアルファ」に関連した具体例を...

TSUTSUMI グレープシードオイル それでは、のちほど。(^^！ つつしん ≫　料理の基本から、応用方法まで。本質的な部分を。 ]]> tag:wasyokukouza.hauoli881.com,2010://3.179 2010-11-19T09:15:33Z 2010-11-19T09:16:09Z

先日、TVを見ていたら、すごく人気のあるらしいカリスマ主婦が、 出演していました...

TSUTSUMI 料理の基本から、応用方法まで。本質的な部分を。 ]]>