プロの料理テクニック「和食編」

盛りつけのテクニック

● ちょっとしたことで、「差」がつくポイント!


料理での「素人とプロの違い」って、一体なんでしょうか?


もちろん、知識や経験もありますが、
それだけだったら、主婦の方でも、いろいろな知識や、
何十年というキャリア(経験)を、お持ちの方もおられるでしょう。


それで、「プロと素人」の違いを考えた時、
一番、リアルに現れるのが、「包丁の技術」だと思っています。


単に、煮たり、焼いたり、揚げたりは、そんなに難しくはありません。
少しやれば、誰でもそれなりにできるようになります。

逆をいうと、そこは、「差が出にくい部分」でもあります。

でも、包丁のスキルは、結構リアルに、「差」がでます。


といっても、ここでは、「包丁」については触れません。
今回は、別のポイントです。


「じゃ、他に、どんなポイントがあるんだ?」


包丁にも関連するのですが、料理の見栄えに関することです。


それは、「盛りつけ」です。


これは、今まで、結構、聞かれることが多かった。
もちろん、料理講座の方では、説明しているので、
それ以前、それ以外のところで、よく聞かれるポイントでした。


「盛りつけ方は、どうすれば、キレイに見えるんでしょうか?」

「どう盛りつけても、いまいちで、センスがないんでしょうかね?」


いやいや、センスとかの問題もあるかもしれませんが、
誰も、初めから、センスがあるわけではありません。

特に、僕の場合、芸術的な才能は、本当になかった。
学生の時に、先生に、
「幼児みたいな絵を描くね。」
と言われるくらいに。(^^ゞ


なので、料理の場合、
センスとかは、ある程度「テクニック」で、カバーできますし、
やっているうちに、だんだん自分なりのセンスが磨かれていきます。


さて、盛りつけに関して、結構、聞かれることが多いんですが、
たしかに、プロと、素人では、「違いが出やすい場所」ですね。

せっかく、上手に調理できても、盛りつけが・・・


料理は、見た目で、だいぶ印象が変わるので、
できるだけ、キレイに見せたいものです。


それに、ちょっとしたポイントを意識するだけで、「差」が出やすい。
しかも、包丁のように、習得までに時間がかかるものでもない。
すぐに、効果が現れます。


今日の「ポイント」を抑えるだけで、
料理の見栄えが、だいぶ違ってくると確信しています。


まぁ、そんなわけで、
アドバイスを求められた時に答えるポイントは、いつも2つあります。


1つは、レシピ本や料理サイトを、眺めること。


まぁ、これは、
いちいち言われなくても、誰でもやってそうなことですね。
でも、もうひとつのポイントを、知ってから、あらためて
レシピ本や、料理サイトを見てみると、新たな発見があります。


では、その「もう1つのポイント」とは・・・?

● 盛りつけのテクニック


この「もう1つのポイント」は、僕が、寿司屋で働いていた時に、
そこの「おやっさん(親方)」から、教えてもらったことです。

これが、なんというか、シンプルで、的を得ていて、
それ以後、僕が教える時も、使わせて頂いています。^^

僕の中では、盛りつけの「名言」なんです。(笑)←いや、笑ったら、いかん


その盛りつけの名言は・・・


「小高く、盛れ!!」


その一言。

う〜ん、これが絶妙なんですよね〜。


「小高く、盛れ!!」


解説します。

「小高く」とは、文字通り小高く盛ることであります。
いえば、1つ1つの料理を「重ねて」「高く盛る」。

だからといって、「山」みたいに、するのではなく、
「小高く」盛るのが、ポイントです。


「小高く、盛れ!!」

の反対は、

「ベタ〜、と平たく盛るな!!」

ということでもあります。


もしかしたら、あなたは、

「なるほどなぁ〜」

と、うなずいているかもしれませんね。

それか、

「な〜んや、そんなことかぁ。」

と思ったかもしれませんね。

でも、もう少しだけ、期待して付きあってください。^^

盛りつけのポイントは、「小高く」。


そうやって見てみると、たしかに、ベタ〜と盛っている人って、
結構、多いのではないでしょうか?


もちろん、料理によっては、不可能な場合もありますし、
広く盛ることによって、ボリュームを演出する場合もあります。


でも、この「小高く」は、かなりの盛りつけポイントです。


ベタ〜と平たく盛ると、平面的なんですが、
「小高く」盛ることによって、「立体的」になります。

その立体感が、料理を「美しく」演出してくれるんですよね。


真も、平面的な写真よりも、立体的な写真の方が、
ステキに見えますよね?


「立体感」。これが「小高く」のポイントです。

さて、今回は、「ちょっとしたことで、「差」がつくポイント!」を、
ということで、「盛りつけのテクニック」を紹介しました。

いかがだったでしょうか?

是非、「小高く」を、意識してみてください。

そして、取り入れて、やってみてください。

きっと、今までの料理とは、「差」がつくはずです。


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http://www.hauori.com/kouza/


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