刺身を切る角度
前回、「盛りつけのポイント」の話をしましたが、
料理全般に活かせる話だったと思います。
「盛りつけの技術」と、「包丁の技術」があれば、
ほぼ、プロ級の料理 といってもいいんじゃないでしょうか。
もちろん、その他の調理技術も大切ですが、
この２つのポイントを押さえることによって、
かなりのグレードアップが期待できます。
特に、味に関しては、人それぞれに好みがありますし、
地方によっては、ずいぶん変わってきたりします。
関東と、関西でも、結構ちがいますよね？
なので、この２つのポイント
「盛りつけの技術」と「包丁の技術」は、
力を入れたら、入れた分だけ、
効果が出るのが早くなる、というわけです。
▽ それで、今回は・・・ ---------------------------
ちょっと高度というか、専門的なテクニックを
紹介したいと思います。
なので、
「そんなの難しすぎるわ〜」
「わけわからんで〜」
と言われる人もいるかもしれませんが、
まぁ、これもなにかの縁ですので、
何となくでもいいんで、知識として持っておいてください。
（最後に、応用するヒントが！）
逆に、
「そういう専門的な話を待っていた！」
という方は、即実践できる内容なので、
是非、試して頂きたいです。
このテクニックは、即効性があるので、
すぐに、その効果を視覚的に、確認することができます。
■ 「刺身を切る角度」 ■ --------------------------
今回の実践的なテクニックは、「刺身を切る角度」です。
これは、関西の方だけでなく、関東の方など、
いろいろな人と、一緒に仕事をする中で学んだことなので、
きっと、あなたの料理レベルアップに役立てる内容
だと確信しています。
刺身を切ったことがない人でも、知っておくと、
何かのプラスになるでしょう。
刺身だけでなく、
他のことにも応用できる可能性を秘めていますので、
是非、その可能性の「種」をゲットして頂けたらと。
（最後に、そのヒントが！）
■ 平造り ------------------------------------------
まず、刺身（造り）の切り方も、いろいろな種類がありますが、
その中でも、基本的な切り方の「平造り」を取り上げます。
平造りとは、包丁を、まっすぐ（垂直）に、
サク（刺身用・骨のない状態）の右側から切っていく方法です。
■ 包丁の角度 --------------------------------------
基本的に、包丁の角度は、まっすぐ（垂直）なのですが、
ここに、テクニックを入れていきます。
微妙な角度をつけることによって、
「違い」をもたらす というわけなんです。
実は、この角度に、地方性というのがあって、
関西では、外に角度をつけるのが、主流ですが、
関東では、内に角度をつけるという傾向があるみたいです。
これは、僕の経験上のことなので、
正確な情報かどうかわかりませんが、
関東と関西では、刺身以外の調理方法でも「逆」のことが
比較的多いので、刺身に関しても、そういう風に見ています。
では、それぞれに、利点がありますので、解説していきます。
▽「内向き」−関東流 --------------------------------
包丁の角度を、
内側に向ける。
【特徴】
並べた時のライン・流れがキレイに見えること。
なめらかな印象。
【適した状況】
カン数（切った後の身の数）が、５カン以上。
アジなどの小さめの魚。（腹と背を分けないもの）
▽「外向き」−関西流 --------------------------------
包丁の角度を、
外側に向ける。
【特徴】
切り口が、際だつ。角がたつ。
キレがある印象。
【適した状況】
カン数（切った後の身の数）が、３カンくらい。
大きめの魚で、腹と背を分けたり、
細めの短冊（幅が狭く、細長い）に切り分けたもの。
（マグロや、ブリなど）
具体的な活用シーンは？
会席料理などの小さい盛り合わせ（上３カン、下２カン）など。
▽ ポイント ----------------------------------------
「少しだけ、角度をつけること。」
▽ 注意点 ------------------------------------------
「角度を、つけすぎないこと。」
まぁ、別に角度をつけすぎること自体、
それはそれで、いいのかもしませんが、
ただ、切りにくい。(^^ゞ
大きな角度をつけて切るなら、
「そぎ造り」という方法があります。
そぎ造りは、包丁を斜めに角度をつけ、
サク（刺身用・骨のない状態）の左側から切っていく方法です。
平造りと、反対ですね。
薄造りや、寿司ネタを切る時などに、「そぎ造り」を使います。
仕事のスピード的に、そぎ造りより、
平造りの方が、スピーディーなので、
角度をつけすぎて、スピードが落ちるなら、
平造りの良さが減少されます。
それだったら、そぎ造りにした方が、
切りやすく、スピードも出ますから。
そんなわけで、
「刺身を切る角度」というテクニックを紹介しましたが、
いかがでしたでしょうか。
実は、【アジを調理しているDVD】の中で、
今回のような「角度」の話をしていたのですが、
DVDをご覧になった方々から、
「なるほど〜」
「そう言われてみれば・・・」
みたいなリアクションを頂いていまして、
このメルマガでも紹介しようと、前々から企んでいたんです。^^
「角度」なんて、ちょっとしたことなんですが、
実際に、盛りつけてみると、違いが出てきます。
僕自身、関西ということもあってか、
「造りは、外向きだろ！」
と、思いこんでいました。
なので、はじめは、凄く抵抗があったんですよ。
「内向き」に切ることに。(^^ゞ
でも、【内向き】を取り入れたことで、
一気に、精度が高くなったのです！
ちょっとしたテクニックなんですが、即効性があります。
是非、あなたも、今回の「刺身を切る角度」を意識して、
取り入れてみてください。
きっと、僕と同じような実感が得られることだと思います。
また、刺身を切る機会がない人もいるでしょう。
その場合は、
包丁の角度によって、「見栄えが変わる」ということを、
意識して、取り入れてみてください。
野菜によっては、角度をつけていることによって、
見た目の変化だけでなく、味が変わるものもありますので。
今回は、刺身という、しかも「平造り」という、
かなり、絞り込んだ内容でしたが、
包丁を使う料理だったら、応用できる内容です。
是非、あなたのスキルアップに取り入れてみてください。
