プロの料理テクニック「和食編」

味噌漬け

味噌漬けは、魚を味噌につけておいて、約1〜2日寝かします。

そして、味噌を洗い流し、水気を取ってから、焼きます。

(味噌をぬる前に、ふり塩をして、10分くらい、身を締めておくと良い)
(味噌は、洗い流さないで、ふき取っても良い)

会席料理(和食)では、じかに、魚に味噌をぬらず、 さらし(布)などで、重ねて、風味を入れていきます。 本格的な方法は、ここでは、はぶきますね。(マニュアルに記載)

一般的に、スーパーなどでは、魚に直接、味噌をぬっていると思いますが、
そのまま焼くと(味噌がついたまま)、焦げやすく、焼きにくいです。

それに、辛いかも・・・。(個人差はあるでしょうが)

お辛いのがお好きな方は、
一度、上に書いていますように、一度味噌を洗い流し、
ある程度焼いてから、仕上げに、味噌をぬって、
焼いても良いと思います。

でも、味噌を洗い流して焼くのが、一般的です。
風味を楽しみましょう。

つけ焼き 2  ⇔  料理の幅と深さ

 

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