プロの料理テクニック「和食編」

(活け)カニのさばき方

今回は、定番の「ズワイ蟹」で、説明いたします。

まず、出刃(包丁)を用意します。

まぁ、どんな包丁でもいいんですが、カニは殻が固く、
包丁の刃が、かけやすいので、出刃がいいかと。

タラバは、皮が柔らかいので、ハサミ(調理用)で、OK!

では、カニを分解していきます。
手順は、

1.足をおとす
2.前かけ(ふんどし)をはずす
3.甲羅をはずす
4.胴の掃除

これで、とりあえず、各部位に分かれます。
その後、部位ごとの調理に入りますが、まず、上記を説明していくことにします。

1.足をおとす

出刃の根本で、若干、斜めに包丁を叩くように入れて、全部の足を、切り離す。

※ 別に、この作業は、「後でもいい」
と、いうか後でとる方が、一般的かも。
ただ、動いていると、気持ちが悪いんで、先にとっておこう、というわけです。
寿司屋や鮮魚で働いていたわりに、生きた(動く)魚は、苦手なんですよね〜。
特に、ハモとスッポンは、もう一生やりたくないです。(ToT)

話がそれたので、話を戻しつつ・・・

2.前かけ(ふんどし)をはずす

カニを裏返す。
おしりあたりにある三角っぽい「前かけ」を、手ではずす。

3.甲羅をはずす

そのままの状態で、前かけをとったところから、甲羅から胴をはがす。
その時、甲羅に「蟹味噌」が残るように。

4.胴の掃除

胴についた味噌を、甲羅に入れる。
胴についているねずみ色をした異物(笑)の「エラ(がに)」をとる。
包丁でとってもいいし、手でむしってもいい。
白い状態になってれば、OK!

これで、「足」「胴」「甲羅」に、分かれました。

あとは、
「煮るなり、焼くなり、好きにしてっ!」

あっ!
間違えた。(^^ゞ

長くなりそうなので、続きの調理編は、次回に!

って、次回はいつなんだ?

「おそらく、半年後では、ありません!」 (笑)

>> 料理DVD&マニュアル講座

料理の幅と深さ  ⇔  カニ 「足」

 

このページのトップへ戻る↑

プロの料理テク
≪記事一覧≫

味噌汁

味付け

てんぷら

焼物

種類別

番外編

Copyright ©  プロの料理テクニック「和食編」 ALL Rights Reserved.

dummy dummy dummy