プロの料理テクニック「和食編」

カニ 「足」

"今回は、カニの足をいってみましょうか。

まず、殻をとます。

こんな感じで↓
カニの足
カニの足(←予備でもう一丁!)

■ むき方

裏側の白い方を上にして、
その白い方を、包丁で、皮をめくるように、そぐ。
胴のくっついていた方へ向かって。

※ 白い方が、皮が薄く、軟らかい。
やりやすいし、包丁に優しい。

次に、向きを変える。
胴のくっついていた方を、手前に持ってくる。

そして、さっきとは逆に、関節の手前まで、包丁を少し入れる。
で、そのままの状態で、(包丁がとまったまま)
包丁をたてて、ほんの少しだけ、切れこみを入れる。

後は、その切れこみを入れたところを、手で「パキッ!」と割る!
それにより、赤い殻の方が、足のくっついていたところと、切り離される。

そして、そのまま、赤い殻と、足の身が、くっついているので、
身を、手前に寄せてくるようにして、殻から、身をとってしまう。
これで、メイン部は、完成です!

■ 先の部分

先の細い部分は、長く細い部分と、短くて太めの部分がありますが、
小振りなカニの場合、ほとんど身がないので、無視してもいいでしょう。
または、ボイルして、ほぐし身にしてもいいです。

殻付き
殻付き(予備でもう一丁!)

こんな感じにしたい場合は、
さっきとは逆で、赤い方の殻(火が入るまでは赤くない)を、そぐようにします。

理由は、殻の中の、赤い身を見せるためです。
また、
周りの殻の部分も、白い裏側より、赤い表側の方が、見た目がいいですしね。

■ 刺身(造り)【活きているもの】

そのままで
もしくは、
氷水であらう。(見た目と触感が変わる)

■ 湯引き

湯を沸かし、サッと湯につけて、氷水につける。

つけ過ぎると、水っぽくなるので、サッとあげて、水気をとる。

以上で、簡単ではありましたが、足の説明を終わります。

次回は、「カニの爪」です。
"

(活け)カニのさばき方  ⇔  カニ 「爪」

 

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