プロの料理テクニック「和食編」

カニ 「爪」

カニの爪は、その他の部位とは、身の質が違います。
そんな爪の部分は、胴と一緒に、ボイルするといいでしょう。
そして、
関節の部分を、出刃で切り離します。
両方とも、ほぐし身にしてしまうと、話は早くなりますね。(笑)

でも、
爪の部分は、見た目的にも、触感的にも、別にしたい場合もあると思います。
その場合は、
爪の付け根を、少し残して、殻をとります。

↓こんな感じに
カニ爪
カニ爪(←予備でもう一丁!)

出刃の根元の方で、コンコンと、切れ目を入れていきます。
貫通しないように、ソフトな感じで!
表側から、裏側にかけて、円を描くように、入れていきます。

ソフトな切れ目を入れ終わったら、
最後に、残った爪の側面を、出刃の根元の方で、若干強めにたたきます。
すると、殻が「ポロッ!」と、はずれて、
カニの爪が付いたまま、身にかぶりつけるようになるというわけです。(^^)v

爪下の部分は、殻が固いので、
殻をそぎたい場合は、
その部分を立てて、出刃でそぎ落とすようにすると、楽勝です。v

次回は、『カニ最終章』スペシャル ということで
「胴」と「甲羅」の2本立てで、お送りいたします。(笑)

カニ 「足」  ⇔  カニ 「胴」「甲羅(蟹みそ)」

 

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